Ein süßer Tod: Im Krimi Till, Till, Coke und Amok des Österreichers Wolfgang Katzer tut ein Serienkiller mit Hang zum Kulinarischen sein böses Werk. Ein Restaurantbesitzer wird mit einer Salzstange erstochen, eine Heurigen-Wirtin in ihrem eigenen Wein ertränkt, und ein Antiquitätenhändler aus Salzburg wird mit einer tiefgefrorenen Mozartkugel erschossen.

Tot ist tot, ließe sich lapidar sagen. Aber von einem Projektil aus Pistazienmarzipan, Nougat und Schokolade gekillt zu werden, das ist vielleicht die österreichischste, die salzburgerischste Art zu sterben. Doch eigentlich stirbt die Stadt an der Salzach nicht an ihrem berühmtesten Sohn, im Gegenteil, sie lebt ausgesprochen gut von ihm, von seiner Musik, von den Häusern, in denen er gewohnt und gearbeitet hat, von Mozart-Kitsch und Mozart-Kult. Und von der Mozartkugel.

Dem Österreicher eignet – bei aller nach außen getragen Liebe zu seinem Land – ein gewisser Hass auf Österreich. „Nationalgefühl hat man, wenn man sich für seine Nation schämt“, meinte Helmut Qualtinger. Kein Wunder also, dass viele Österreicher die Mozartkugel für eine Metapher auf ihr Land halten. Die Nobelpreisträgerin Elfriede Jelinek beschrieb die österreichische Seele als „kernfaule Mozartkugel“: Sie sei „außen süß und lieb, innen aber ein ekliger Kern. Wenn man zu dem vordringt, dann wird es sehr bitter. Und manchmal auch gefährlich.“ Bis vor wenigen Jahren glich auch die Mozart-Rezeption dem Praliné, das seinen Namen trägt: süßlich, schmelzend und ein wenig kitschig. Damit wurde kräftig aufgeräumt, und viele haben daran mitgewirkt: Nikolaus Harnoncourt, der den Orchestern jede romantisierende Gefühlsduselei austrieb. Wolfgang Hildesheimer, der sich in seiner Biografie dem Genius mit den Mitteln der Psychoanalyse näherte.

Zahlreiche Dirigenten und Solisten, die sich ihren eigenen Mozart erarbeiteten – der mittlerweile nicht mehr ganz so junge Franz Welser-Möst etwa, der, wenn er das Requiem gibt, alles Schnelle noch schneller nimmt und alles Langsame noch langsamer, was in der Summe etwas so Widersprüchliches ergibt wie einen Parforceritt in Zeitlupe.

Und auch die moderne Musik entdeckt ihren Wolferl: Die „Mozartband“ um den Wiener Wolfgang Staribacher verwandelt mit Hammondorgel, Geige, Fagott und E-Bass Mozart-Arien mal in swingende Gospel-Nummern, mal in harten, bretternden Blues. Der Mozartkugel aber hat das bis heute nichts anhaben können – sie wird immer noch so hergestellt, wie sie der Salzburger Konditor Paul Fürst 1890 kreiert hat, „gestützt auf seine vieljährigen, praktischen Erfahrungen in den renommiertesten Conditoreien von Wien, Pest, Nizza usw.“, wie er in einer Annonce zur Geschäftseröffnung schrieb.

Schlecker oder Beißer? Die meisten Österreicher schwören, eine Mozartkugel müsse gelutscht werden. Zunächst kommt die zartbittere Schokolade; langsam weicht sie dem sahnig weichen Nougat, das am Gaumen schmilzt wie die Arie L‘amerò aus Il Rè Pastore; und schließlich das nussige Marzipan, ein Genuss nicht nur geschmacklich, sondern auch wegen des haptischen Gefühls im Mund, ein bisschen rau, ein bisschen geschmeidig, die Härte der Nuss aufgelöst in weiche, ölige Masse. Andere hingegen schwören auf die Durchdringung der Aromen: In den Mund und kräftig draufgebissen, da mischt sich Schokolade mit Nougat mit Marzipan. Einen Vorteil haben die Beißer zudem: Die Kugeln sind die kleinsten nicht. Wer schleckt und lutscht, dem ist zumindest die ersten Minuten ein merkwürdiger Ausdruck ins Gesicht geschrieben.

Es kann nur eine geben. Eifersüchtig wacht die Konditorei Fürst am Alten Markt in Salzburg darüber, dass kein anderer seine Schokobälle „Original Salzburger Mozartkugeln“ nennt – denn das Original gibt es nur hier. Leider hat Paul Fürst vergessen, sich die Idee patentieren zu lassen.

Und deshalb gibt es heute „Echte Salzburger Mozartkugeln“ und „Austria Mozartkugeln“, ja sogar „Wiener Mozartkugeln“. Aber „Original“ dürfen die Pralinen nur heißen, wenn sie in der Fürst‘schen Konditorei von Hand gedreht wurden, 600.000 sind es pro Jahr.

Und das geht so: Zunächst wird aus Mandeln und Pistazienkernen Marzipan hergestellt: Pistazienmarzipan. Das wird portionsweise zu Kugeln gerollt; die Kugeln werden auf Holzstäbchen gesteckt. Um die Marzipankugel kommt eine Schicht Nougat; und dann wird alles in flüssige Kuvertüre getaucht, für den Schokoladenmantel außenherum. Die Kugeln werden auf den Stäbchen zum Trocknen aufgestellt.

Ist das beendet, kommen die Stäbchen heraus, das verbleibende Loch wird mit Schokolade geschlossen. Dies ist das Qualitätsmerkmal originaler Mozartkugeln: dass sie perfekt rund sind. Die industriellen Hersteller sparen sich die Stäbchen-Methode und legen die Kugeln einfach so zum Trocknen aus, wodurch eine platte Stelle entsteht, die zwar dem Geschmack nichts macht, aber eben die Kugel aus der Rundung bringt. Welche Auswirkungen das auf ihre Tauglichkeit als Projektil hat, ist nicht erforscht.

Ist also die Mozartkugel anachronistisch? Müsste nicht jemand eine neue Süßigkeit erfinden, nun, da deutlicher gesprochen wird über die Abgründe hinter den Notenzeilen, über das Gespenstische im Don Giovanni, das Düstere am Requiem? Eine neue Praline, die außen süß ist und innen bitter, aber von einer Bitterkeit, die glücklich macht, weil sie des Lebens Bitterkeit in sich trägt? Die Souvenir-Verkäufer in der Salzburger Altstadt, die Hersteller von Mozart-Tassen und Mozart-T-Shirts und Mozartkugeln werden dafür keine Notwendigkeit sehen – ebenso wenig wie die japanischen Touristen, die sommers die Getreidegasse von früh bis spät verstopfen: Ihnen ist Mozart der Bote einer heilen Welt, ein heiterer Sunnyboy, der die Welt zuckert, damit sie zu ertragen ist. Und die Mozartkugel ist dazu der perfekte Gaumenkitzler, ein orales Vergnügen der schokoladigsten Art, ohne Beigeschmack, ohne Bitterkeit, ohne Schärfe. Dass man mit der Kugel auch jemanden töten kann, wenn man sie nur lange genug ins Eisfach legt – wer mag daran schon denken?

STEPHAN HANDEL, 42, studierte Musik und Musikwissenschaft und ist nun Redakteur bei der „Süddeutschen Zeitung“ in München.